Миф о простой и быстрой готовке
Целая индустрия основана на предпосылке, что приготовление изысканной еды в домашних условиях – очень просто и не требует особых усилий. Однако это не так.
Писать о еде – моя работа. По этой причине я провожу больше времени, чем любой средний американец, в окружении рецептов и советов по приготовлению еды. Также я мать, а это чаще всего означает, что я, приходя домой за пятнадцать минут до отхода ко сну, кормлю моего годовалого сына тостами с арахисовым маслом, так как в холодильнике больше нет ничего такого, что можно было бы за пару минут превратить в полезную домашнюю еду для малыша. Каждый день, приходя в свой офис после сытного завтрака из давленой черники или подгоревшей овсянки, я открываю новую глянцевую кулинарную книгу, проверяю свой RSS-канал или пролистываю стопку журналов и оказываюсь перед непроницаемой стеной невообразимых кулинарных проектов, притворяющихся вполне приемлемой едой. Домашние тако с говядиной барбакоа. Пирог с рёбрышками. Французские тосты «на каждый день». Приготовленный впрок кокосовый пирог. С тем же успехом это могли бы быть чертежи небоскрёба: настолько ничтожна вероятность того, что я сама начну делать ореховое масло или выпекать хлеб для сэндвичей или превращать дары осенней сельскохозяйственной ярмарки в баночки с яблочным пюре.
Большинство рецептов всех этих блюд сбивают с толку обещаниями быстроты и простоты их приготовления. Раздел Амазона «Быстро и легко» насчитывает около восьми тысяч наименований, «The New Artisan Bread in Five Minutes a Day» – бестселлер. Империя «How to Cook Everything» Марка Биттмана, основанная в 1998, в прошлом году пополнилась выходом «How to Cook Everything Fast». В 2011 Джейми Оливер выпустил книгу с рецептами блюд за полчаса, однако совсем недавно сократил временные затраты до пятнадцати минут. Лишь вчера я читала о поваренной книге под названием «101 Easy Asian Recipes» от издателей журнала «Lucky Peach», без сомнения до отказа набитой неизвестными соусами и овощами, которые совершенно точно нельзя найти в супермаркете на углу. Материалы в журналах пестрят заявлениями, что приготовление и заморозка куриного бульона – просто элементарно; домашнее Калабрийское масло чили – это «простой» способ внести особую пикантность; тайна лёгкости приготовления гранолы на завтрак – всего лишь в заготовке крупных её партий.
Только вот проблема в том, что всё это вовсе не так уж и просто: ни «минутное» тесто для пирога, ни чипсы из капусты кейл или даже элементарнейшее Массаман-карри, каждая унция которого приготовлена самостоятельно, из тщательно отобранных, купленных, принесённых домой, вымытых, почищенных, порубленных, смешанных и приготовленных ингредиентов. А тем временем службы доставки еды, такие как Seamless, Munchery и SpoonRocket могут привезти готовую еду к вам домой уже через несколько минут. Kitchensurfing даже пришлёт вам личного шеф-повара за вполне приемлемую плату. Рост числа ресторанов быстрого обслуживания с непринуждённой обстановкой – от Chipotle до Sweetgreen – сделало покупку готовой еды отличным вариантом для обеда, который не заставит вас ненавидеть себя по утрам.
То есть я могу заказать отличную тайскую лапшу с помощью своего телефона всего за минуту. Или могу взять рецепт «простой» тайской лапши, побежать (буквально: побежать) в продуктовый магазин во время обеденного перерыва, надеясь, что там продаётся рыбный соус, а затем потратить сорок минут на готовку и двадцать минут на уборку. Конечно, у решения приготовить еду самостоятельно масса достоинств, но простота явно не входит в их число. Несмотря на то, что нам говорят, готовка тем способом, которым столько американцев сегодня стремится это делать, – дело не быстрое и едва ли сравнимое с другими доступными способами поесть.
Так было не всегда. Обещания лёгкости на кухне утвердились в 40-50-е благодаря огромному количеству работающих женщин, промышленному развитию снабжения продовольствием, а также изобретению и продвижению на рынок целого ряда кухонных устройств, экономящих время. До этого книги по готовке признавали факт, известный каждой домохозяйке: приготовление еды – это каторжный труд. Но внезапно General Electric выпустили «Care Free Cooking Electrically», брошюру, воспевающую электроплиту; «Glamour» – «After 5 Cookbook» для работающих женщин; «Good Housekeeping’s Quick & Easy Cookbook». Эти книги отличаются от современных тем, что рецепты в них, главным образом, действительно очень просты. Возьмём, к примеру, рецепт салата из «After 5 Cookbook»: «Порвите салат эскариоль на кусочки. Сбрызните его столовой ложкой лимонного сока. Подавайте с майонезом». Почти что хайку.
Ситуация начала меняться в конце 1980-х. Появилась культура еды. Dean & DeLuca основали бойкий бизнес в сегменте деликатесов, обеды вне дома превратились в развлечение, а американцы стремились готовить больше изысканной еды у себя дома. Это была эпоха песто, пирогов киш, импортного оливкового масла, и вдруг рецепты, требующие «банки спаржи» или «коробочки лаймового Jell-O» оказались не у дел. Однако рецепты при этом продолжали именоваться «быстрыми» и «простыми», и вот тут-то и начались проблемы.
Возьмём, к примеру, рецепт салата панцанелла из раздела «Быстрые салаты» поваренной книги Анны Уиллан «In & Out of the Kitchen In 15 Minutes or Less» 1995 года. В рецепте, полностью заполняющем страницу 20×25 см, требуется измельчить чеснок, тонко нарезать базилик, удалить семена из огурца и порубить его мелкими кубиками, то же самое проделать с двумя луковицами и т.д. Примерное время приготовления – десять минут, в которые я вряд ли уложусь, просто разыскивая все эти ингредиенты в моей кухне! Если и десяти минут для вас слишком много, то у Уиллан есть рецепт цыплёнка с кокосовым соусом чили, который без труда можно сварганить за девять минут. Девять минут!
В течение последних двух десятилетий, в связи с расцветом культуры питания, рецепты, подобные рецептам миссис Уиллан, стали обычным делом. Большинство современных кулинарных книг написано шеф-поварами, публикующих рецепты на основе тех, что используются в их ресторанах, а вовсе не домашними поварами-самоучками, ранее лидировавшими в данной нише. Ингредиенты стали более экзотическими, уменьшилась вероятность купить их все за один поход в средний американский продуктовый магазин. Заатар? Сок юзу? Иранский огурец? Чудесно для кулинарного проекта, но ужасно для списка ингредиентов обычного ужина в будни.
В то же самое время опытных домашних поваров на тестовых журнальных кухнях постепенно сменили молодые выпускники кулинарных школ, обученных методам работы на профессиональных кухнях (полностью основанных на предположении, что на них 12 часов в день будeт трудиться целый штат поваров). Даже в том случае, когда рецепты упрощены для домашнего приготовления, основные принципы работы часто совершенно не практичны.
Итак, почему же так важно, что рецепты, представленные как простые, часто ими не являются? Несколько лет назад я бы истолковала это как безобидную хитрость, возможно, даже нужную, – чтобы побудить людей готовить себе еду, соблазнив их простотой этого процесса. Сейчас, разрываемая на миллион кусков требованиями молодой семьи, я в этом уже не так уверена. Несмотря на хвалёный рост числа готовящих мужчин, женщины всё ещё выполняют львиную долю работы по приготовлению еды в этой стране. И груз ожиданий, возложенной нашей культурой питания, предлагающей нереально сложные рецепты, но при этом пренебрежительно отзываясь о них как о простых, может быть сокрушительным.
Редакторы отделов пищевых продуктов, между прочим, прекрасно знают, что их читатели (в подавляющем большинстве женщины) хотят более изысканных блюд, но считают сложные рецепты, предлагаемые шеф-поварами, несовместимыми с бешеным темпом их жизней. Поэтому редакторы прилагают усилия по модернизации и упрощению, не признавая при этом того, что читатели действительно должны знать: по-настоящему «лёгкая» готовка, если это и правда то, к чему вы стремитесь, слишком проста для того, чтобы поддерживать индустрию кулинарных журналов и поваренных книг. Она опирается на список продуктов, которые можно купить в одной торговой точке, и предполагает абсолютный минимум ингредиентов и скромный набор приёмов. Она существенно опирается на то, чему учила вас мама. Будничный ужин обычно не содержит гарнира из тимьяна или салатов на закуску. Домашние смузи на завтрак могут быть чем угодно, но только не альтернативой йогурту в мягкой упаковке, который вы можете выпить прямо за рулём без помощи рук.
Не всегда лучший способ прокормить себя – самый быстрый, как раз почти всегда он таким не является. Я люблю готовить и мне бы хотелось печь совершенно ненужные кофейные пироги по субботам или ленивыми воскресными днями тщательно изучать старые поваренные книги в поисках новых проектов. Но, думаю, мы более реалистично должны сознавать, что входит в понятие самостоятельной готовки; чем придётся ради этого жертвовать; и тот факт, что немного сложности, предлагаемой публикуемыми сегодня рецептами, действительно необходимо для приготовления вкусной еды.
Быстрота приготовления достигается не столько за счёт рецепта, сколько за счёт внутреннего чутья, полученного за долгие и долгие часы возни на кухне. Для этого также требуется, чтобы родители уделяли значительное внимание вовлечению детей в процесс приготовления еды; возможно, даже возвращение в школы специальных программ по обучению детей основам домашнего хозяйства. И будь вы молодым родителем, или холостяком или незамужней женщиной с бурной карьерой или даже просто обычным человеком, размышляющим, как потратить один час в четверг вечером, если вы сумеете справиться с желанием заказать готовую еду, а вместо этого приготовите ужин самостоятельно, я снимаю перед вами шляпу.